鲍鱼是中国传统的名贵食材，位居四大海味之首,历来被称为 『海味珍品之冠』，素有『一口鲍鱼一口金』之说。在人民大会堂举行的多次国宴及大型宴会上，常常可以看到鲍鱼的身影，可见它有多珍贵。
鲍鱼的品种繁多，全世界鲍鱼大概有100多种，市面上常见的有十几种，身为厨师的你都认识吗？
鲍鱼长啥样咧？鲍鱼属软体动物门，腹足纲，原始腹足目，鲍鱼科。鲍鱼古代称为“鳆”。因为它一面是壳，另一面是平滑的肉，所以，又被称作“镜面鱼”。它的壳是向右旋的，非常像一只耳朵，所以也被人们叫做“海洋的耳朵”。
鲍鱼的足部特别肥厚，分为上下两部分。上足生有许多触角和小丘，用来感觉外界的情况；下足伸展时呈椭圆形，腹面平，适于附着和爬行。我们吃鲍鱼主要就是吃它的足部的肌肉。每年7—8月水温升高，鲍鱼向浅海做生殖性移动，此时肉足丰厚，最为肥美。
全世界的鲍鱼有100多种，分布在很多国家和地区，主要产地有中国 、日本、澳大利亚、新西兰、南非、墨西哥、美国和欧洲、中东一带。
由于海水的流动速度、温度和水质对于鲍鱼的肉质、口味、生长速度有很大的影响，所以，即使是同一品种的鲍鱼，出自不同的产地其质量也有不同，且售价悬殊很大。
△世界鲍鱼及产量分布图
【国产鲍鱼】1、北方沿海：
皱纹盘鲍：又叫大鲍、黑鲍、盘大鲍、紫鲍，壳面暗褐或半呈青绿，不光滑而且有岩纹感，它的壳会因为饲养不同的藻类而变色，所以也叫翡翠鲍鱼。主要产自大连、山东长岛及黄渤海一带。
△皱纹盘鲍是我们国产鲍鱼里面个头最大的，鲍肉肥美，是海产中的珍品，价钱基本上是杂色鲍的4倍。
2、南方沿海:
杂色鲍：杂色鲍个体均匀，每26个约为一斤，在台湾北海岸，湛江石匈洲岛。
耳鲍：外壳稍呈长身，盛产于南澳岛及浙江的嵊泗县。
羊鲍：“羊鲍”与“半纹鲍”，西沙群岛多见。
台湾鲍：壳呈卵圆形稍觉光滑，体积均匀，色泽美观但较焾身。我国的鲍鱼多为鲜活品或或冰鲜者，宜于爆炒、拌等烹调法，肉质鲜美，口感脆嫩。
【进口鲍鱼】【日本干鲍】（日本鲍鱼基本上都是干鲍）鉴别鲍鱼等级的一个重要标准是“头数”。什么是“头”呢？指的是一司马斤（约0．6公斤）里有大小均匀的鲍鱼多少只，如2头、3头、5头、10头、20头等，头数越少意味着鲍鱼的个头越大，价格也就越贵，因此也有“有钱难买2头鲍”之说。
1头、2头的鲍鱼属极品，已很难见到。在众多鲍鱼中以日本网鲍头数最少，吉品次之，禾麻体积最小，头数也最多。
△日本鲍鱼的优异和日本海域有关，日本北部一带的深海，海深而水清，海水干净冷冽，鲍鱼生长得特别鲜美。
日本生产的网鲍、吉滨鲍、窝麻鲍为“世界三大名鲍”，香港高级食肆（包括富临）使用的干鲍鱼，全部是日本的产品。
1、青森县网鲍
网鲍是鲍中顶级绝品，由鲍鱼界“天王师傅”花谷一手晒制，他是当今世界鲍鱼界三大名师之一。
什么叫网鲍咧？外形是椭圆状，鲍边细小，鲍枕是珍珠状的，用刀切开，可以看到鱼生的横切面带有网状的花纹，就是网鲍。
△网鲍烹制起来柔软粘滑，色泽金黄，色味浓郁鲜美。
2、岩手县（iwate）吉滨鲍
吉滨鲍又叫吉品鲍，由另一位鲍鱼大师平田五郎制作。这种鲍鱼个头较小，中间有一条明显的线痕，形状有点像元宝，所以又叫“金元鲍”。
△吉滨鲍，色泽金黄为上者，吃起来比较爽口，杨贯一喜欢用这种鲍鱼待客。
3、青森县窝麻鲍
窝麻鲍又叫“禾麻鲍”，由鲍鱼大师熊谷师傅炮制。窝麻是三种鲍鱼里面个头最小的，色泽灰黑，身上左右两边都有小孔（因为窝麻主要长在岩石缝里，渔民只能用钩把它挑出来，这些孔便成了它们的标志。）
△窝麻鲍肉质嫩滑，滋味丰厚，易消化，适合老人食用，有些富豪级人家爱将它作为小食。（不愧是有钱人= =）
那么什么样的干鲍鱼可以称为极品呢？极品的干鲍鱼烹调之后，表面会出现一层“糖心”。所谓“糖心”，顾名思义，是指干鲍经制作后，肉身起了化学作用，鱼肉的中间由于发酵而变成的，吃进口中带有甜味，每一口咬下去、每一刀切下去都富弹性，有少许黏牙黏刀的感觉，就像年糕一样，这是鲍鱼食客追求的最高境界。当餐刀切开鲍鱼时，糖味首先将鲍鱼的香味彻底挥发出来，进入口中，越嚼越软糯。
【南非鲍鱼】南非鲍鱼（在香港称又叫孔雀鲍）也是非常珍贵的品种，南非人称它为perlemoen（“珍珠之母”）。南非鲍鱼是仅能在南非海域找到的3种珍稀鲍鱼品种之一。
不过因为南非青鲍过于受欢迎，捕捞过度，生长又相当缓慢，需要8~10年才能算成熟，达到食用标准（这和海水的流速、温度、水质及海洋环境都有相对应的关系。如日本、韩国、墨西哥的鲍鱼生长周期则比南非鲍鱼要短，大约3~5年。）南非鲍鱼濒临危机。
2008年初，南非政府就颁布了相当严厉的严禁私自采捕鲍鱼令，并被列入《濒危野生动植物种国际贸易公约》名单。只有在政府的控管并限制下，相当有限的采捕。如谁私自采捕及走私，一律要判刑坐牢。
△( ⊙o⊙ )哇~~背面好像孔雀开屏一样，特别漂亮。南非鲍鱼具有全世界闻名的细腻口感，最美的纹理和形状。
南非也产干鲍，但品质远远不如日本干鲍哦，也许和南非经济落后有关吧，他们捕捞后的鲍鱼为了迅速变现，并没有像日本一样经过严格的工艺处理。
【澳洲】澳洲是全世界鲍鱼产量最多的国家，西澳洲海域主要出产：棕边鲍(洋玩具是什么梗？该梗来自网上的一个脑筋急转弯，问：外国人叫洋人，外国酒叫洋酒，外国玩具叫什么？很多人会随口答出：洋玩具。)鱼，青边鲍鱼，和罗氏鲍鱼；而在南澳洲，主要出产黑边鲍鱼，和青边鲍鱼；维多利亚州，主要出产黑边鲍鱼，和青边鲍鱼。新南威尔士州主要出产黑边鲍鱼；在塔斯马尼亚州，主要出产黑边鲍鱼，和青边鲍鱼。
△澳大利亚鲍鱼种类分布图，听说南纬40°附近地区产出的鲍鱼最好
1、澳洲青边鲍
青边鲍唇边为绿色，肉质细嫩，汁鲜味香、味道浓郁、口感弹牙，适合闷煮清炒亦或刺身，尤为炖汤最佳，是我国南方及香港食客最钟爱的鲍鱼品种。
△澳洲青边鲍
澳洲青边鲍一般在捕获它们之后随即速冻，保存其刺身级的完美口感，普遍观点认为，这种鲍鱼比市面上其他鲍鱼更新鲜、更鲜甜、肉质更爽滑、细嫩。通过速冻技术保持其新鲜状态，纯正的速冻青边鲍品质的新鲜度就像刚从大自然中捕获一样。
2、澳洲黑边鲍
唇边为棕色，产量少，个大，干制品居多。其味浓色重。
△澳洲黑边鲍
3、澳洲棕边鲍鱼
唇边呈棕色，产量少，多为大个鲍鱼，以制成干制品居多。因其味浓色重而成名。
△澳洲粽边鲍
4、澳洲翡翠鲍
澳洲翡翠鲍是澳洲青边鲍和黑边鲍的杂交品种，在澳洲塔斯马尼亚与世隔绝的地理环境、清凉的水域和洁净的空气里才能生长，是世界独有的一种鲍鱼，为养殖鲍鱼里的极品。
△这种养殖的翡翠鲍，具有味甘，质感适中的特点，美味与众不同，可出品刺身。
5、澳洲野生罗氏鲍鱼
罗氏鲍鱼发现生长在从西澳的北海岸的石灰岩珊瑚礁南下至维多利亚州。
△澳洲野生罗氏鲍鱼
澳大利亚对于鲍鱼捕捞业也非常严格，严禁竭泽而渔。当地政府对于超过规定数量捕捞、不按尺寸大小捕捞以及没有执照捕捞的违法者，一律根据情节轻重，没收所得、扣押渔船、吊销执照，甚至罚款，追究法律责任。
【新西兰】1、新西兰黑金鲍
黑金鲍是市场上最为常见的鲍鱼，产量较多。特点是个头大、产量多味道浓厚。黑金鲍肉质紧密，清甜醇香，鲍鱼肉既能松软滑糯，也能紧致弹爽，可以根据部位口感特点，一鲍多吃。
△因为价格昂贵又巧遇反腐火焰正烈，高端餐饮一蹶不振，导致黑金鲍在中国市场不敌澳洲鲜鲍，仅为少数吃货享用。
在新西兰，人们喜欢将鲜活的黑金鲍做成刺身直接生吃，因有较浓的海水味，这种吃法更能体现其鲜味。也有用于烧烤、香煎等的食法。
2、新西兰蓝边鲍
外壳呈蓝色，干净漂亮，表面没有杂质和其它贝壳吸附，并且蓝壳鲍鱼产量很少极其稀有，特显珍贵，餐饮高档食材。新西兰蓝鲍鱼壳薄肉多、内脏少，非常适合做刺身。
△为了保持食材最好的状态、方便运输，新西兰蓝鲍鱼大多数制成冻鲍，但并不影响它的美味。
与其他国家不同，人工潜水捕捞在新西兰是收获鲍鱼的唯一合法方式，且法律规定在潜水时禁止携带任何人工氧气设备。在水下有限的时间里，潜水员还必须挑选直径超过12.5厘米的鲍鱼才可捕捞，工作难度极大。
【加州红鲍鱼】因为它外壳是砖红色的，所以叫红鲍鱼（也叫红袍鲍），主要产地是加利福尼亚，阿拉斯加也有少量产出。它是世界上已知鲍鱼中最大的。
△红鲍鱼在加州北方水域通常在60英呎水深处生长，南方即生长在100英呎左右。
【中东干鲍】产自中东，个头较小，头数较多，颜色比较深，还有一层薄薄的盐灰，制作时须大火长时间煲，它的肉质粘滑，但味道不是很香，口感无法与日本网鲍相比，鲍味不足。
△中东干鲍在广东地区比较常见，比日本干鲍便宜很多，但比南非干鲍要贵。
【印尼干鲍】其实食材君觉得它更像鲍干，以前高端餐饮一般不怎么采用它，不过现在就不一定，比较现在的处境......
【韩国鲜鲍】鲍鱼在中国被誉为海味之首，在韩国则被誉为“大海中的山参”。韩国鲍鱼主要来源为韩国芦花岛和甫吉岛的养殖场，最有名的是莞岛，占了韩国国内鲍鱼市场的80%。
△韩国养殖的鲍鱼品质不错，价格不高，肉厚鲜美、口感柔滑、可出品刺身。
【智利鲍鱼】智利鲍鱼大多数是野生的，主要来自智利深海，肉质精细，与普通鲍鱼相比，口感更好，营养更丰富。
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