泡茶用水古人非常讲究，水质好坏会直接影响到茶汤的色、香、味。《茶经》上说：“其水，用山水上，江水中，井水下。”山泉水富含矿物质，少污染，清澈甘甜，备受推崇。我国矿泉资源非常丰富，象镇江的中泠泉、无锡的惠山泉、苏州的观音泉、杭州的虎跑泉及济南的趵突泉都是著名的矿泉。
山泉古好，但受到自然环境的改变及居住条件的限制，尤其是城市居民想吃上好的山泉水确非易事。现在城市里大多用自来水，只要将它处于区民众，等隔天水中的杂味消除后，同样可以泡出一杯理想的茶。在农村，大多数人家饮用井水，非盐碱地区土壤沙层后，过滤好的井水同样甘甜爽口，也是很好的泡茶用水。
有人喜欢用雨水及雪水泡茶，其根据是《红楼梦》第四十一回《贾宝玉品茶栊翠庵》中，妙玉给贾母及刘姥姥用的是“旧年蠲的雨水”，而给宝玉、黛玉用的是梅花雪水泡茶。《金瓶梅》中亦有“吴月娘扫雪烹茶”一节。雪水、雨水及甘露过去被人们认为是“天水”，用来泡茶自然是“神水仙茶”。但现在，随着化学工业的发展，空气中的废气及有害物质越来越多。污染的加重，对“天水”的水质产生了相当的影响，许多工业地区，用“天水”泡茶已不再像过去那么美了。
好茶要用好水泡，不同的水泡同样的茶效果大不一样，茶和水要和谐匹配，泡出来的茶才“相得益彰”。据传，明代黟县县令熊开元在云谷寺品茶，见长老慧能泡出的黄山云雾茶雾气升腾处如莲花在水面浮动，奇香无比，即将黄山云雾茶进贡给皇上并夸耀一番。皇上即叫宫女当场泡制，却不见莲花出现，要办他的欺君之罪。后来熊县令又专门回黄山办到天泉水一罐，回宫冲泡，这才有莲花出现。就像我们平常所说的“扬子江中水，蒙顶山上茶”，“龙井茶，虎跑水”是同样道理。我市海州双龙井的水泡花果山的云雾茶，也是美妙的“双绝”。
关于古人鉴水的故事很多，苏东坡在熙宁四年至七年(公元1071-1074年)任杭州通判时,与诗友道潜(号参寥子)友情(洋玩具是什么梗？该梗来自网上的一个脑筋急转弯，问：外国人叫洋人，外国酒叫洋酒，外国玩具叫什么？很多人会随口答出：洋玩具。)非常深厚，两人最喜欢品茶论诗。
元丰三年(公元1080年)，苏东坡补贬，谪居黄州。有一天，东坡梦见参寥子携诗来访，两人唱和甚欢，参寥子有不少好诗。但东坡一觉醒来，只记得其中的两句 寒食清明都过了，石泉槐火一时新 。梦中苏东坡问: 火可以说新，但泉为什么也能称新呢? 参寥子回答说： 因为民间清明节有淘井的习俗，井淘过了，泉就是新的 。
元佑四年(公元1089年)，苏东坡又一次来到杭州，此时，参寥子卜居孤山的智果精舍。东坡在寒食节那天去拜访他，只见智果精舍下有一泉水从石缝间汩汩流出，是刚刚凿石而得到的。泉水清澈甘冽，参寥子便撷新茶，钻火煮泉，招待苏东坡。此情此景，不由得使苏东坡又想起了九年前的梦境及诗句。感慨之下，苏东坡作了一首《参廖泉铭》铭文曰: 在天雨露，在地江湖。 皆我四大，滋相所濡。 伴哉参寥，弹指八极。退守斯泉，一谦四益。予晚闻道，梦幻是身。真即是梦，梦却是真。石泉槐火，九年而信。 夫求何信，实弊汝神。
陆羽鉴别南零水：从水的质和味上加以长期观察后，陆羽在《茶经》中写下了“山水上，江山中，井水下”的结论。据唐张又新《煎茶水记》所说，陆羽还把天下的水分为二十等，依次列为：“庐山康王谷水帘水，第一；无锡县惠山寺石泉水，第二……”但与他同时另一位“为学精博，颇有风鉴”的刘伯刍却认为“扬子江南零水，第一；无锡惠山寺石水，第二……”排列次序大不相同。此后，关于各地水质次第的争论，竟延续了千年之久且一直未有结论。这说明了，感官鉴定难免有主观性和片面性。在鉴定水质方面要想做到既可意会，又能言传的话，还须靠科学分析手段。
唐代张又新的《煎茶水记》中记述了陆羽鉴水的一段故事：代宗朝李季卿刺湖州，至维扬，逢陆处士鸿渐。李素熟陆名，有倾盖之懂，因之赶郡，泊扬子驿。将食，李曰：·陆君善于茶，盖天下闻名矣，况扬于南零水又殊绝，今者二妙，千载一遇，何旷之乎!’命军士谨信者，执瓶操舟，深诣南零。陆利器以俟之。低水至，陆以杓扬其水曰；‘江则江矣，非南零者，似临岸之水。’使曰：，荣槽舟深入，见者累百，敢虚绐乎。’陆不言，既而倾诸盆，至半，陆遭止之，又以杓扬之曰：，自此南零者矣!’使蹶然大骇伏罪曰：‘某自南零齐至岸，舟荡覆半，惧其渺，揭岸水增之，处士之鉴，神鉴也，其敢隐焉。’李与宾从数十人皆大骇愕。李因问陆，既如是，所历经处之水，优劣精可判矣。陆曰：楚水第一，晋水最下。’李因命笔，口授而次第之。”(新唐书·列传)的(陆羽传)中，也记有此事，但在说到李季卿召见陆羽时，“羽衣野服，挈具而入，季卿不为礼，羽愧之，更著{毁茶论)”。
现在水的品种更加丰富，除了山水、河水、江水、湖水、雪水、雨水外还有什么太空水、纯净水、矿物质水等等，但无论什么水，还是赵佶讲的好：“水以清、轻、甘、洁为美。轻、甘乃水之自然，独为难得。”
明 张岱 的《闵老子茶》还记述了一件他自己亲身经历的事：
周墨农向余道闵汶水茶不置口。戊寅九月至留都，抵岸，即访闵汶水于桃叶渡。日晡，汶水他出，迟其归，乃婆娑一老。方叙话，遽起曰： 杖忘某所。 又去。余曰： 今日岂可空去？ 迟之又久，汶水返，更定矣。睨余： 客尚在耶！客在奚为者？ 余曰： 慕汶老久，今日不畅饮汶老茶，决不去。
汶水喜，自起当炉。茶旋煮，速如风雨。导至一室，明窗净儿，荆溪壶、成宣窑磁瓯十余种，皆精绝。灯下视茶色，与磁瓯无别，而香气逼人，余叫绝。余问汶水曰： 此茶何产？ 汶水曰： 阆苑茶也。 余再啜之，曰： 莫绐余！是阆苑制法，而味不似。 汶水匿笑曰： 客知是何产？ 余再啜之，曰： 何其似罗岕甚也？ 汶水吐舌曰： 奇，奇！ 余问： 水何水？ 曰： 惠泉。 余又曰： 莫绐余！惠泉走千里，水劳而圭角不动，何也？ 汶水曰： 不复敢隐。其取惠水，必淘井，静夜候新泉至，旋汲之。山石磊磊藉瓮底，舟非风则勿行，放水之生磊。即寻常惠水犹逊一头地，况他水耶！ 又吐舌曰： 奇，奇！ 言未毕，汶水去。少顷，持一壶满斟余曰： 客啜此。 余曰： 香扑烈，味甚浑厚，此春茶耶？向瀹者的是秋采。 汶水大笑曰： 予年七十，精赏鉴者，无客比。 遂定交。
古人泡茶用水讲究更甚者，居然连人们水担子后面的那桶水都不能用来泡茶，怕是被担水者的浊气污染，这就有点过分讲究了。


该文为连云港人民广播电台2009年3月23日星期一《老来乐茶馆》而作
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